Mortadella di Prato IGP - tradycyjna toskańska kiełbasa

Mortadella di Prato IGP - tradycyjna kiełbasa parzona z Prato

Mortadella di Prato IGP to jeden z najbardziej znanych produktów regionu Toskania. Jest to parzona i gotowana kiełbasa produkowana wyłącznie w gminie Prato, Agliana, Quarrata, Montale i prowincji Pistoia w regionie Toskania.

Pierwsze dokumenty potwierdzające przyrządzanie tego przysmaku z miejscowości Prato pochodzą z 1733 roku. Jest to zapis dnia beatyfikacji siostry Cateriny de ‘Ricci. Serwujące dla gości obiad siostry z klasztorów dominikańskich przyrządziły lokalne przysmaki, w tym Mortadellę di Prato. Jak głosi historia, Mortadella di Prato powstała z konieczności wykorzystania mięs pozostałych po przyrządzaniu salami. Po doprawieniu ich lokalnymi przyprawami i obowiązkowo likierem Alchermes, zmieleniu i ugotowaniu powstawała Mortadella jedyna w swoim rodzaju.

Dziś produkcję Mortadelli di Prato IGP nadzoruje specjalne konsorcjum, które z góry ustala składniki oraz przebieg produkcji, aby Mortadella zachowała swój tradycyjny smak. Obecnie we Włoszech Mortadellę di Prato IGP (Chronione Oznaczenie Geograficzne) produkuje tylko 5 producentów uprawnionych przez Konsorcjum.

Według wytycznych Konsorcjum Mortadella di Prato IGP musi składać się z wieprzowiny w następujących proporcjach: łopatka (40-50%), lardo (9-15%), tłuszcz z prosciutto (10-20%), guanciale (5-15%), pancetta (5-10%). Obowiązkowymi składnikami są także: Alchermes (0,3-0,6%), pieprz mielony (0,1-0,3%), pieprz w ziarnach (0,1-0,2%), sól morska (2 -3%), przyprawy mielone (kolendra, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki) (0,1-0,25%) oraz czosnek (0,08-0,2%).

Mięso na Mortadellę di Prato IGP musi być obrabiane ręcznie, za pomocą noża. Po pokrojeniu mięsa w kostki odpoczywa ono przez 24 godziny w chłodni w temperaturze od 0 do 2°C. Następnie mięso, pomijając tłuszcz, zostaje zmielone w maszynce o średnicy oczek 4-8 mm, dodany zostaje tłuszcz, przyprawy i likier. Tak przyprawione mięso zostaje zapakowane w osłonki i pozostawione w specjalnym pomieszczeniu na 1-3 dni. W pomieszczeniu z regulowaną temperaturą i wilgotnością kiełbasa zostaje poddana procesowi dojrzewania. Przedostatnim procesem przygotowania Mortadelli di Prato IGP jest gotowanie lub pieczenie w piekarniku parowym. Ostatnim etapem jest chłodzenie kiełbasy przez 24-48 godzin i suszenie przez 20 minut, tuż przed zapakowaniem.

Toskańska Mortadella ma pikantny i intensywny zapach, a jednocześnie zaskakuje swoim delikatnym smakiem z wyczuwalnymi przyprawami, czosnkiem i Alchermes. Mortadella di Prato IGP jest doskonałym składnikiem deski serów i wędlin. Jednym z najpopularniejszych połączeń jest podanie jej z figami i toskańskim chlebem. Mortadella di Prato IGP ma zastosowanie w wielu przepisach kuchni toskańskiej, a jednym z najpopularniejszych jest “sedani alla pratese”.

skład: wieprzowina, sól, pieprz, naturalne aromaty, dekstroza sacharoza, azotyn potasu, azotyn sodu, kwas askorbinowy.

PRODUKT RZEMIEŚLNICZY (ARTIGIANALE)