Woda z mąką podbija świat.

2016-10-25
Woda z mąką podbija świat.Z czego robiony jest makaron? Jedynie z wody i mąki pszenicznej (w makaronach jajecznych dodawane są oczywiście jajka). Jeśli przygotowanie makaronu jest takie proste, to dlaczego jedne makarony są bardzo dobre, a innych nie da się zjeść ze smakiem? Poniżej krótka odpowiedź na to pytanie.

Tajemnice smacznego makaronu

Najważniejsze w produkcji makaronu są odpowiednie składniki (mąka pszenna i woda), odpowiedni proces suszenia i materiał, z którego wykonane są matryce.

Mąka

Najlepszy makaron uzyskuje się z semoliny, czyli mąki otrzymywanej z pszenicy durum (twardej). Aby otrzymać wysokiej jakości produkt należy użyć dobrego ziarna o wysokiej zawartości białka i glutenu oraz właściwym kolorze. Trudno znaleźć odmianę, które spełnia wszystkie te wymagania, stąd producenci makaronu stosują sobie tylko znana mieszankę ziaren. Skład takiej mieszanki powstał w wyniku połączenia doświadczenia przekazywanego przez pokolenia oraz wieloletnich badań laboratoryjnych.

Woda

Na jakość produktu znacznie wpływa także rodzaj wody. Ważna jest nie tylko jej jakość i czystość, ale również ilość i temperatura, która jest dodawana do mąki. Sztuka stosowania ilości i temperatury wody w zależności od użytej mieszanki ziaren to podstawowa umiejętność wytwórców makaronu.

Matryce

Matryce do produkcji makaronu w całości wykonane są z brązu, ponieważ jego powierzchnia nie jest idealnie gładka. Dlaczego producentom makaronu zależy na chropowatych matrycach? Dzięki ich nierównościom, powierzchnia ciasta powstaje poszarpana, szorstka i porowata, z białymi końcówkami po bokach. Właśnie do tak produkowanego makaronu sos idealnie się przylepia, tworząc perfekcyjną konsystencję i wyśmienity smak potrawy.

Suszenie

W końcowym etapie wytwarzania makaronu, wytłoczone do odpowiedniego kształtu ciasto suszy się. Najlepszy makaron otrzymuje się susząc ciasto... na świeżym powietrzu! Oczywiście w przypadku produkcji przemysłowej jest to praktycznie niemożliwe. Obecnie wykorzystuje się specjalnie ogrzewane tunele, w których ciasto przebywa od  8 do 11 godzin w bardzo wysokich temperaturach, następnie ciasto dojrzewa powolnie susząc się w temperaturach niskich. Ten sposób suszenia zapewnia uzyskanie produktu najwyższej jakości.

Makaron doskonały

Dobry produkt powinien posiadać lekko bursztynowy kolor, bez ciemnych kropek, które oznaczają zastosowanie niezbyt czystej semoliny. Podczas gotowania musi pozostać do końca elastyczny i sprężysty oraz absorbować wodę do 150% swojej wagi. Na opakowaniu musi być informacja, że do produkcji została użyta mąka pszenna durum.

Porada szefa kuchni

Wybierając kształt i rodzaj makaronu pamiętaj, aby stosować cienkie formy (spaghetti, wąskie wstążki itp.) do sosów lekkich, opartych na naturalnych płynach powstałych ze smażenia składników użytych w przepisie, na przykład makarony z owocami morza. Do sosów mięsnych najlepsze są formy, które maja kształt pojemniczków, takie jak "muszle" i "paccheri". Natomiast do gęstych sosów śmietanowych idealny jest makaron krótki (corta).

Nasz przepis: Pasta alla Sorrentina (makaron z Sorrento)

Region Kampania słynie z dziesiątek potraw o unikalnych smakach i tygodniowy pobyt nie wystarczy, aby odkryć i spróbować wszystkich tradycyjnych potraw. Jeśli będziesz w Neapolu i okolicach chociaż parę dni, koniecznie skosztuj słynnych Gnocchi alla Sorrentina. Aromatyczny pomidor, pachnąca bazylia i świeża mozzarella tworzą sos, którego smak, na długo pozostanie Ci w pamięci.

My proponujemy małą zamianę: zamiast gnocchi polecamy makaron alla Sorrentina. Wybraliśmy makaron fusilli, w Polsce znany jako popularne świderki, ponieważ spiralny kształt tego makaronu idealnie wchłonie wszystkie smaki sosu. Aby smak był naprawdę doskonały, makaron podpieczemy w piecu. Makaron z Sorrento to efektowne i wyraziste danie, którym musisz podzielić się z rodziną i znajomymi! 

Składniki na żaroodporne naczynie średnicy 25 cm:

- 320 g makaronu fusilli
- 500 g sosu pomidorowego (Passata di Pomodoro)
- 125 g mozzarelli
- 30 g oliwy z oliwek
- 1 ząbek czosnku
- bazylia
- sól
- 65 g tartego parmezanu 

Przygotowanie:

Do  dużej patelni wlej oliwę, dodaj obrany czosnek i podsmażaj przez 1 minutę. Następnie wlej sos pomidorowy. Dopraw solą, dodaj kilka liści bazylii i wymieszaj. Przykryj pokrywką i duś przez 30 minut na małym ogniu. Po ugotowaniu, pamiętaj, aby usunąć czosnek. W miedzy czasie ugotuj makaron, a mozzarellę pokrój w drobną kostkę.
Ugotowany makaron dodaj do sosu i dokładnie wymieszaj. Przełóż połowę makaronu z sosem do naczyniu do zapiekania średnicy 25 cm i posyp połową mozzarelli i parmezanem. Następnie dodaj resztę makaronu i analogicznie posyp mozzarellą i parmezanem. Zapiekaj w piekarniku ustawionym na 200°C z nawiewem około 5 minut, aż danie będzie rumiane, a ser lekko stopiony. Udekoruj swój pastę alla Sorrentina świeżą bazylią i natychmiast podawaj. Smacznego!
Pokaż więcej wpisów z Październik 2016
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij