Mąka pszenna - rodzaje i zastosowanie we włoskiej kuchni

2020-07-20

Jeszcze w XX wieku zazwyczaj używano jednakowej mąki do wypieku chleba, ciasta, czy pizzy. Dzisiaj wybór mąki lub dowolnego preparatu gdzie jest ona głównym składnikiem, stał dużym wyzwaniem. W supermarketach we Włoszech spotykamy mąkę integrale, typ 1, 2, 00, 0 i wiele innych o często niezrozumiałych nazwach i enigmatycznych oznaczeniach. W tym wpisie postaramy się przekazać Ci najprostsze informacje o mące i jej rodzajach, a co za tym idzie zastosowaniu. Mamy nadzieję że dzięki temu w optymalny sposób dobierzesz mąkę do swoich wypieków.

Skorupa, bielmo i kiełki, czyli z czego składa się ziarno pszenicy

Ziarno pszenicy składa się z trzech podstawowych części: skorupy, bielma i zarodka. Część zewnętrzna czyli skorupa, stanowi około 12-18% objętości ziarna i jest bogata w błonnik, sole mineralne i witaminy. Centralny obszar ziarna to bielmo, bogate w skrobię, które stanowi 80–85% ziarna. Wreszcie w części szczytowej znajduje się cenny, bogaty w białko zarodek, który jest organem rozrodczym pszenicy. Im większa część ziarna będzie zmielona, tym więcej błonnika, soli mineralnych i witamin będzie zawartych w uzyskanej mące.

Podstawowy podział włoskiej mąki

Pierwsze rozróżnienie zależy od rodzaju pszenicy, z której mąka jest pozyskiwana: pszenicy miękkiej (grano tenero) czy pszenicy twardej (grano duro).

Mąka z pszenicy durum ma lekko żółtawy kolor i jest bardziej ziarnista w dotyku. Można ją spotkać w sprzedaży pod nazwą „semolina z pszenicy durum” lub „mąka z pszenicy durum”. Stosowana głównie do wyrobu makaronu.

Mąka z pszenicy miękkiej ma biały kolor i „zakurzoną” konsystencję. Stosowana jest powszechnie do wypieku ciast, chleba czy pizzy i tą mąką głównie zajmiemy się w dalszej części wpisu.

Typ mąki według Włochów

Włoskie prawo stanowi, że mąki z pszenicy miękkiej są klasyfikowane według zawartego w nich popiołu (czyli pozostałości po spaleniu produktu w wysokiej temperaturze). Zgodnie z tymi przepisami mąkę dzieli się na:

Mąka typu „00”, to biała mąka najbardziej rafinowana, ma 50% odpadów (ze 100 kg pszenicy uzyskuje się 50 kg mąki). Niestety jest też bardzo uboga w błonnik, witaminę B, sole mineralne i wiele innych składników. Po zmieleniu pozostaje tylko bielmo, najbardziej wewnętrzna część ziarna, złożona ze skrobi i białek, które zmieszane są z wodą tworzą gluten.
Mąka typu „0” z zawartością popiołu około 28% oznacza, że w porównaniu do białej mąki ma 22% więcej otrębów bogatych błonnik i inne w składniki odżywcze.
Mąka typu 1, w której wartość odpadu spada do 20%. Prawdopodobnie z powodu niewielkiej różnicy w zawartości popiołu w stosunku do mąki 0, nie jest szeroko rozpowszechniona na rynku.
Mąka typu 2, której tylko zewnętrzne 15% ziarna jest odrzucane.

Mąki typu 1 i 2 we Włoszech są rzadziej spotykane niż mąki rafinowane 00 i 0. Częściej można je spotkać natomiast w krajach Europy Północnej.

Mąka typu integrale (mąka pełnoziarnista) z zawartością popiołu do 1,40% 1,60%. Jest to najzdrowsza mąka z najwyższą zawartość błonnika i innych składników odżywczych. Mimo tak dużych walorów odżywczych mąka ta jest niechętnie używana przez mieszkańców rejonu Morza Śródziemnego przyzwyczajonych do śnieżnobiałych wypieków.
Mąka Manitoba: początkowo pszenica, z której jest wytwarzana była uprawiana głównie w regionie Manitoba w Kanadzie, stąd wzięła się nazwa mąki. Zaletą Manitoby jest to, że bez nadmiernego wysiłku podczas ugniatania ciasta uzyskuje się bardzo mocną i zwartą siatkę glutenową. Manitoba jest wskazana do ciast szczególnie bogatych w tłuszcze i cukry i dlatego wymagają szczególnie długiego wzrostu (Panettone, Pandoro, inne babki itp.)

Złowrogi gluten?

Ostatnio walka z glutenem stała się bardzo modna. Ludzie do końca nie wiedzą czym właściwie jest gluten, ale ochoczo zaczynają stosować dietę bezglutenową. Spróbujmy udowodnić, że gluten dla większości ludzi nie stanowi żadnego zagrożenia. Na chorobę zwaną celiakią czyli nietolerancję glutenu cierpi około 1-2% populacji.

Czym właściwie jest gluten? Gluten to mieszanka białek roślinnych gluteniny i gliadyny, która w czasie wyrabiania ciasta tworzy rodzaj siatki, której zadaniem jest zatrzymywanie skrobi i dwutlenku węgla wewnątrz ciasta. Dzięki temu powstałe ciasto jest elastyczne, plastyczne i posiada gąbczastą strukturę. To właśnie zawartość glutenu sprawia, że wypiekane z ciasta wyroby są smaczne i aromatyczne, a struktura chleba, ciasta, czy pizzy zależy zatem od zawartości glutenu.

I ostatnia uwaga na temat glutenu: sam gluten nie tuczy. Przyczyną tego, że wypieki są kaloryczne są zawarte w nich cukry, tłuszcze i wszelakie dodatki. U zdrowej osoby gluten nie zaburza pracy systemu trawienia, a jego brak może tylko zaszkodzić.

Siła mąki, wytrzymałość i rozciągliwość

Każda mąką szczególnie ta używana w profesjonalnych wypiekach charakteryzowana jest trzema bardzo fachowymi parametrami. Główny z nich to siła mąki (oznaczoną literą W), która oznacza jej zdolność do wchłaniania płynów podczas wyrabiania ciasta i zatrzymywania dwutlenku węgla (dzięki niemu ciasto jest pulchne i „rośnie” po wyrobieniu). Dwa inne ważne wskaźniki to wytrzymałość ciasta (P), który mierzy odporność ugniatanego ciasta na rozerwanie oraz rozciągliwość (L), który mierzy rozciągliwość ciasta. Wskaźniki te pojawiają się zazwyczaj na opakowaniach przeznaczonych dla profesjonalistów z branży.

W przypadku amatorskich wypieków wystarczy się skupić tylko na sile mąki. Włosi dzielą ją w następujący sposób:

Słaba - do 170 W. Mąka na ciastka, gofry, paluszki chlebowe, małe wypieki. Absorbuje wodę w ilości około 50% swojej masy.
Średnia - od 180 do 260 W. Mąka do ciasta, które wymaga średniej ilości wody lub innych płynów. Stosowana do wypieków takich jak chleb francuski na zakwasie, chleb z oliwą lub niektóre rodzaje pizzy. Pochłaniają wodę w ilości 55–65% swojej masy i jest najczęściej używaną mąką w pizzeriach.
Mocna - od 280 do 350 W. Mąka do ciasta, które wymagają dużej ilości wody (lub innych płynów), takich jak babki, bułeczki, bywa także używana do wypieku pizzy. Absorbują około płyny w ilości 65-75% swojej masy.
Specjalna moc powyżej 350 W. Mąka wyprodukowana ze specjalnej odmiany pszenicy, (najbardziej znana to Manitoba), przeznaczona do ciast, które wymagają długiego wyrastania a także jako „wzmacniacz” dla słabszych mąk. Absorbują do 90% swojej masy w wodzie. Pieczywo i ciasta z mąki Manitoba dłużej zachowują wilgotność i świeżość niż wypieki ze zwykłej mąki.

Wartość (W) nie jest niestety pokazywana na opakowaniach z mąką przeznaczoną do domowych wypieków. Na całe szczęście producenci z Molini Pizzuti nie zapomnieli o domowych pasjonatach pieczenia i umieścili ten ważny parametr na swoich wyrobach.

Najlepsza mąka do pizzy

Świat mąki jest bardzo różnorodny. Wystarczy rozróżniać jej podstawowe parametry, aby upiec wspaniały chleb, focaccię, czy ciastka. W przypadku próby szukania odpowiedzi na pytanie jakiej mąki użyć do pieczenia pizzy, dyskusja zdaje się nie mieć końca. Najczęściej używaną mąką jest z pewnością 0 lub 00, o średniej sile, co pozwala na szybkie przygotowanie ciasta i wyrób pizzy. Jednak część szefów pizzerii eksperymentuje z różnymi rodzajami mąki od mielonej mąki razowej po mąki specjalne, takie jak orkiszowa, czy kamut. Najsłynniejsi kreatorzy pizzy zamawiają w młynach własne mieszanki mąki, które pomagają im stworzyć ciasto o tylko im znanej recepturze.

Na początek proponujemy Ci użycie specjalnej mąki typu 0 do pizzy. Jest wystarczająco silna, aby ciasto było elastyczne i wystarczy je wyrobić kilkanaście lub kilka godzin przed pieczeniem. Oczywiście warto eksperymentować i metodą prób i błędów próbować stworzyć własną mieszankę, która pozwoli Ci uzyskać „ciasto doskonałe”. Na przykład dodając mąkę Manitoba, która poprawi parametry ciasta lub integrale, która z kolei dostarczy ciastu wiele wartościowych składników.

Pokaż więcej wpisów z Lipiec 2020