Tajemnica dobrej kawy według Włochów cz. 3

2016-08-12
Tajemnica dobrej kawy według Włochów cz. 3
MACINATURA ? stopień zmielenia kawy. Kawę we Włoszech parzy się na różne sposoby i stopień zmielenia kawy decyduje w jaki sposób można ją przyrządzić.

Pamiętaj, przy każdym sposobie parzenia, kawa nie może być zmielona zbyt drobno ani zbyt grubo. Co dzieje się w przypadku niewłaściwego sposobu mielenia ziaren?  Jeżeli ziarna są zbyt grubo zmielone, nie wszystkie aromaty kawy są uwalniane. Woda przepływa zbyt szybko i nie może skutecznie przeniknąć do ekstraktu. Kawa tak zaparzona charakteryzuje się małą cremą i może być kwaśna w smaku. Zwiększenie ilości mieszanki niestety nie uratuje sytuacji, kawa po prostu będzie niesmaczna. W przypadku, gdy kawa będzie zbyt mocno zmielona uzyska gorzki smak i zbyt silny, ostry aromat. Pianka będzie poplamiona lub miała jedną, okrągłą, dużą plamę.

Parę wskazówek, które pomogą idealnie zmielić Twoją kawę:

- Mając na uwadze, że kawa zawiera wiele lotnych substancji aromatycznych decydujących o jej smaku, wskazane jest, mielić ziarna tuż przed parzeniem. Pamiętaj kawa zmielona starzeje się i traci aromat szybciej niż kawa przechowywana w ziarnach.

- Temperatura ekstraktu w czasie mielenia nie powinna przekraczać 40-50 °C. Należy zatem używać młynka z nieuszkodzonymi tarczami w przypadku młynków żarnowych lub robić przerwy przy mieleniu w młynkach ostrzowych. Przegrzanie kawy w czasie mielenia, to najgorsze co może się jej przytrafić.

- W czasie dobierania stopnia zmielenia nie starajmy się zwiększać lub zmniejszać ilość ekstraktu, ale testować go na tej samej ilości kawy, na przykład przy espresso jest to 7 g.

- Młynek, dozownik kawy, oraz kanały, którymi przemieszczana jest zmielona kawa muszą być regularnie czyszczone. W przeciwnym razie pozostałości tłuszczu, które osadzają się trakcie mielenia dadzą zjełczały smak kawy.

Rodzaje młynków do kawy:

We włoskich lokalach przeważają młynki żarnowe, które pozwalają zmielić ziarna precyzyjnie i jednolicie, z możliwością regulacji grubości mielenia. W domach przeważają młynki ostrzowe, które mielą mniej dokładnie, a grubość mielenia regulujemy tylko czasem działania młynka.

Podstawowe sposoby mielenia:

Macinatura espresso (drobne) - kawa do ekspresów ciśnieniowych powinna być mielona jak najdrobniej, ponieważ woda przechodzi przez mieszankę pod dużym ciśnieniem, w bardzo krótkim czasie i stosunkowo niskiej temperaturze.

Macinatura moka - kawiarki czyli tzw. moka wymagają kawy mielonej trochę grubiej. Ciśnienie w kawiarkach jest niższe, ale temperatura wyższa niż w ekspresach ciśnieniowych, dlatego z mieszanki za drobno zmielonej otrzymamy kawę zbyt gorzką.

Macinatura espresso-moka - próba stworzenia mieszanki uniwersalnej, która zarówno może być stosowana w kawiarkach, jak i ekspresach. Jak każdy kompromis i ten niesie ze sobą pewne wady. Jeśli kawa jest zbyt grubo zmielona, używając jej w ekspresie trzeba ją po prostu mocniej ubić. Jeśli kawa do moki jest za mocno zmielona, powinniśmy ją trzymać w czasie parzenia na mniejszym ogniu.

Macinatura filtro - we Włoszech stosowana bardzo rzadko, jednak w Europie północnej ekspresy przelewowe są jeszcze powszechnie używane. Kawa do nich powinno być mielona grubiej.

Podsumowując, najważniejsze, aby ziarna zmielić bezpośrednio przed parzeniem, wtedy kawa zachowa doskonały smak, aromat oraz niezbędną świeżość. Metodą prób i błędów dobrać stopień ich zmielenia do właściwości urządzenia, z którego korzystamy oraz sposobu parzenia.

Pokaż więcej wpisów z Sierpień 2016
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij