Tajemnica dobrej kawy według Włochów cz. 2

2016-07-20
Tajemnica dobrej kawy według Włochów cz. 2
Gdy mieszanka kawy została właściwie dobrana, drugim ważnym krokiem jest uzyskanie pożądanego smaku i aromatu, czyli właściwe palenie. Właśnie sposób palenia to po doborze ziaren najważniejszy element, decydujący o smaku i aromacie kawy. Włoski styl palenia ziaren kawy ?tostatura scura?, inaczej ?tostatura prolongata? czyli palenie mocne, a dosłownie ciemne a co za tym idzie długie powoduje, że kawa nie jest kwaśna ani nadmiernie gorzka.

Proces palenia kawy.

Przyjrzyjmy się samej procedurze palenia. Podczas palenia, zielone ziarna naszej kawy są podgrzewane do wysokiej temperatury od 200°C do 250°C, co powoduje zmianę ich składu chemicznego i wyglądu. Z ziaren wyparowuje wilgoć, uwalniając olejki aromatyczne, ważne aby działo się to w sposób powolny, bez gwałtownych zmian temperatur. W czasie palenia ziarna stają się lżejsze i nie zmieniają przy tym objętości. Cukry zawarte w ziarnach karmelizują się, dając im charakterystyczny aromat i ciemnobrązowy kolor. Nieumiejętne palenie, spotykane często w Europie Północnej, zbyt szybki, a co za tym idzie niedbały proces palenia powoduje, że parzona z nich kawa staje się gorzka i kwaśna. Jakości źle palonej kawy nie uratuje nawet najlepszy dobór mieszanki. Wskutek błędnego palenia olejki eteryczne, które pojawiają się na powierzchni ziaren ulegają przypaleniu, a ziarna pękają. We Włoszech umiejętność palenia kawy urasta do rangi sztuki i jest przekazywana w lokalnych palarniach z pokolenia na pokolenie.

Sposoby palenia kawy.

Włoscy eksperci rozróżniają trzy są sposoby palenia kawy: 
- Una tostatura leggera (palenie jasne) - ten typ palenia daje słodkawy smak i stosowany jest do kawy wysyłanej głównie do Skandynawii.
- Una tostatura media (palenie średnie) - dłuższe palenie generuje nieco mocniejszy aromat, preferowane w kawie, którą pija się w Europie Środkowej i USA.
- Una tostatura prolongata (palenie długie) - dłuższe palenie daje bardziej wyrazisty smak i silny aromat. Jest stosowane do kawy spożywanej na południu Europy.

Stopień palenia.

Stopień palenia wpływa na kolor kawy, a także spełnia fundamentalną rolę w określaniu zmysłowych właściwości podanej kawy. W dobrej palarni takie czynniki jak stopień kwasowości i goryczy w ziarnach mogą być regulowane poprzez odpowiedni poziom palenia.

Kupując kawę wyprodukowaną na rynek włoski mamy 100% pewność, że kawa jest odpowiednio palona i po zaparzeniu jest mocna i aromatyczna. Jeśli chcemy się napić prawdziwego włoskiego espresso, nie kupujmy kawy palonej na rynki Europy Północnej, a już na pewno unikajmy kawy, która pojawia się na promocjach w supermarketach. Dzięki temu unikniemy sytuacji, w której mimo zakupu bardzo dobrego ekspresu nasze espresso nie będzie przypominać tego, które piliśmy w kawiarni w Rzymie czy Neapolu.
Pokaż więcej wpisów z Lipiec 2016
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij